白酒酿造三种工艺及主要差异?
白酒酿造技术分为三种工艺即:固态酿造法、液态酿造法和固液混合法。 这三种酿造方法的区别 固态酿造法顾名思义就是以粮食为原料酿造的酒,也就是我们常说的纯粮酒。液态酿造法就是通常所说的用酒精勾兑的酒。固液混合法就是用30%固态法白酒+70%的液态白酒。 固态酿造法酿制白酒的过程非常复杂,要经过制曲、酿酒、贮藏和勾兑等几个环节。一些品质比较优良的白酒,所经过的工艺会更加复杂。如茅台、金沙小将等都是采用固态酿造法酿制而成,要求所用的原料——高粱,不能够粉碎,而且破碎率要严格控制在20%以内。这也就是常说的“正宗的酱香型白酒”。 另外,固态法酿制的白酒在出厂前都需要经过精心的勾调,来保证出场产品口味风格的一致性。因为固态法的酿制工艺比较复杂,会受多种因素的影响,即使是同样的原料,同样的工艺,生产出来的产品在品质上也会存在一定的差异和波动。通过勾调,可以平衡这部分差异和波动,使酒体在风格和口味上保持一致性。 液态酿酒是指以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线。然后以液态发酵生成的酒基为基础,经过串香,调香,勾调出来白酒。也是通常所说的“新工艺白酒”。 液态酿酒的酿制过程很简单,一般都是:蒸酒-除杂-复蒸-增香,基本上酒就差不多了。有些酒厂会直接去买食用酒精来勾兑,这个简化了很多酿酒过程。而这中间的硬件成本、时间成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些时候会使用液态酿酒法来吸收白酒的纯净,用固态酿酒法来吸收白酒丰富的口感,两者相结合做到扬长避短。 不同工艺生产出来的酒在口感和品质上都存在一定的差异,新工艺白酒不是不安全,也不是不好,但它仅适用于低、中档白酒的生产,对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。而纯粮固态发酵白酒的成本,受粮食价格及不同度数白酒的出酒率的差异影响,即使是最普通的,也是液态法白酒的几倍。
白酒酿造三种工艺及主要差异?
按照酿造工艺的不同,全世界的酒可分为三大类: 1、发酵酒(酿造酒):以粮食或果类为原料经酒精发酵并经压滤、澄清、调配等工艺处理后获得的酒,其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸馏酒:在粮食或果类原料发酵后采用蒸馏技术把酒精分离出来而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,如中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒:以发酵酒或蒸馏酒为基础(酒基),配比各种呈香呈味物质、中药材或果实等,并经浸渍陈酿后获得的酒,配制酒酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间,如利口酒、果露酒、各类药酒等。
老酒的酿造方法?
首先把糯米泡一个晚上,把糯米泡松软。 2 然后捞上来沥干水份,放置锅里大火蒸20分钟左右。【蒸熟为止】 3 再倒出来用筷子松开晾凉至30度左右。 4 然后把酒曲粉撒到糯米饭面上搅拌均匀。【酒曲按说明下料】
老酒的酿造方法?
,一,蒸好糯米饭待凉。二,酒曲与糯米饭拌均匀。三,放进酒坛里。四,倒进37度白酒,按一斤米5斤白酒比例。五,封口。六,等半个月后就成老酒就可喝了。
洋酒酿造和白酒工艺区别?
一.糖化路径不同。 中国白酒虽同为蒸馏酒,但与威士忌、白兰地等蒸馏酒的糖化环节有路径差别,后者是通过泡发大麦芽并利用其自身携带的淀粉酶完成糖化,而中国白酒则选择使用酒曲霉菌的淀粉酶进行糖化,这一过程制造的很多副产物便是白酒中浓郁酒曲味的来源。 二.酿造工艺不同。 从酿造工艺的角度来看,受长期农耕文明的影响,中国白酒采取纯粮固态生产,参与酿酒过程的微生物众多,酿酒原料和工艺多样化,并需以甑桶蒸馏和陶坛贮存,是世界上工艺最复杂的蒸馏酒。它的酒体风味形成最为复杂,也是生产周期最长,成本最高的蒸馏酒。 三.风味决定因素不同。 白酒的香型与风味更多的是取决于发酵的酒曲。而洋酒,以西方威士忌为例,它的风味70%是取决于橡木桶。
白酒发酵工艺有几种?
 一、固态发酵法 固态发酵法,顾名思义,是通过固定发酵方式,蒸馏方式,固态糖化等方式酿造出来的白酒。固态发酵法是原材料是大麦、高粱等作为原材料,通过窖池发酵,蒸馏出来的。 二、半固态发酵法 半固态发酵法是通过固液结合的方式,半固半液的方式发酵出来的白酒。半固态发酵法的原材料是大米,以小曲作为糖发酵剂,蒸馏出来的白酒。